Добрый день. Вот к примеру сделаете Вы RAID1 из первых двух дисков на 2 ТБ и поставите на него только proxmox, который займет максимум 3ГБ. А остальное пространство будет вникуда...
Если Вы сделаете второй RAID1 для виртуалок (а это правильное решение, т.к. диски имеют свойство дохнуть), то первый вопрос вновь актуален. Если же виртуалки будут на том же массиве, что и proxmox, то быстродействие всей системы в целом зависит от скорости дисков, от нагруженности массива виртуалками... И да, RAID10 лучше не делать: у него отказоустойчивость в худшем случае 1 диск, в лучшем - 2.